湖北菜|虎皮蹄膀的制作方法|文昌厨师培训学校

 

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   “虎皮蹄膀”是喜庆酒筵上的四全大菜之一，“四全”即全鸡、全鸭、全鱼、全蹄膀，“四”喻意四季发财，“全”喻意圆圆满满，是人们喜听、喜闻、喜食的佳肴，楚乡人们办酒筵待客，如果缺一个全菜，客人会扫兴失望的；虎皮蹄膀色泽棕红、汁浓、透味醇香，是一道富于口感、肥而不腻的名菜。

 

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湖北菜|虎皮蹄膀制作材料

 

虎皮蹄膀是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，虎皮蹄膀以猪肘为主要材料。 主料：猪肘(1500克)。调料：小葱(30克) 姜(10克) 白砂糖(10克) 味精(2克) 胡椒粉(4克) 花生油(110克)

 

湖北菜|虎皮蹄膀制作工艺

 

1. 将猪蹄膀（猪肘）烙皮，刮净毛污洗净，放入沸水锅中焯水沥干；

 

2. 砂罐中倒入老卤汤2000毫升，以旺火烧沸，下入蹄膀焖八成熟时捞起沥干；

 

3. 炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将蹄膀放入油锅中走油，待皮上有小汽泡、表面起酥时捞出；

 

4. 将蹄膀肉的一面剖上花刀，皮朝下放入碗中；

 

5. 蹄膀碗内加葱结、白糖、姜块、味精，老卤50毫升，入笼上旺火蒸；

 

6. 待蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时，捡出葱结、姜块，反扣于炖盘中，将汁淋在蹄膀上，撒上葱花、胡椒粉即成。

 

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湖北菜|虎皮蹄膀工艺提示

 

1. 蹄膀卤后一定要沥干，这样放入油锅走油时，不致溅油；

 

2. 整个制作过程一定要保持蹄膀的完整；

 

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

 

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